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Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica, crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese

Ricetta di Ristorante la Capinera

Ingredienti

Ingredienti: per 4 persone

per la pasta nera
150 g farina 00
150 g farina semola rimacinata
3 uova intere
50 gr nero di seppia

per la salsa
100 g filetto di ricciola pulito
150 g bieta selvatica
50 g pomodorini datterini
3 dl brodo di pesce ( fatto con le lische dello stesso pesce)
1 spicchio di aglio di Nubia
1 dl olio di oliva extravergine
0,1 gr peperoncino fresco ( verde)
1 cl. vino bianco secco
20 foglie di basilico

Per la crema allo zafferano
una patata media
0,01 g zafferano in pistilli

per la crema di basilico
3 mazzetti di basilico
2 cl olio di oliva extravergine
1 spicchio di aglio di Nubia
pizzico sale e pepe
50 g pinoli tostati

Preparazione

Impastare la paste fresca, lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero e confezionate dei tagliolini.
Per la salsa tagliare il pesce a cubettini, lasciarlo rosolare con olio, aglio e peperoncino bagnare con vino e aggiungere il brodo con i pomodorini e il basilico, regolare di sale e pepe.
per la crema allo zafferano pulire e tagliare le papate e strisce, aggiungere lo zafferano e un bicchiere di acqua lasciare cuocere 5 minuti e frullare.
Per la crema di basilico passare ad un mixer tutti gli ingredienti e porre in frigo.
Cuocere i tagliolini, conditrli con il ragù, sistemare la crema di basilico sul fondo del piatto e adagiare i tagliolini in centro, decorare.