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Pancotto con le verze

Ricetta di Locanda al Gambero Rosso

Ingredienti

Ingredienti: per 6 persone
3 fette di pane casereccio raffermo o anche secco abbrustolito
0,3 litri di brodo di carne
8/10 foglie di cavolo verza (possibilmente da coltura biologica)
Parmigiano reggiano grattugiato (a piacere)
uno spicchio di aglio
olio di oliva extravergine
pepe e sale q. b.

Preparazione

In una pirofila imburrata calare uno strato di fette di pane. Riscaldare il brodo di carne e aggiungerlo nella pirofila fino a ricoprire il pane; condire con un po’ di parmigiano reggiano e lasciare imbibire per 20 minuti.
Nel frattempo in una pentola fare bollire dell’acqua salata nella quale sbollentare alcune foglie di cavolo verza (o anche cavolo cappuccio) precedentemente lavate. Scolare e tagliare le foglie a listarelle e saltarle in padella con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio tritato (a piacere si può aggiungere anche pepe e sale).
Distribuirne poi un leggero strato nella pirofila fino a ricoprire tutto il pane e infornare a 200° per un periodo di circa 10 minuti.
Prima di questo, volendo, si può arricchire il composto con una salsa ottenuta con un po’ di cipolla e due foglie di verza in acqua; il tutto cotto e frullato e distribuito sul pane prima di calare le verze.
A cottura ultimata tagliare il pancotto a quadrotti che si servirà come antipasto su piatto fondo aggiungendo, eventualmente, un po’ della verza rimasta e una “croce” d’olio.

Questa versione è un po’ differente dal vecchio pancotto prodotto dalla bollitura prolungata in acqua o brodo di pane raffermo con semplici insaporimenti. La si può considerare una rivisitazione di questo antico piatto essenziale nella cucina di un tempo. Ciò non toglie che, nella sua semplicità, risulti eccellente in termini di gradevolezza.