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Il maiale birrato al mare

Ricetta di Ristorante La Perla del Mare

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:
400 grammi di coscio di maiale
coriandolo q.b.
Mela golden n. 1
crescione q.b.
Funghi finferli q.b.

PER LA GELATINA DI PANE:
pane 50 grammi
acqua 212 grammi
zucchero 30 grammi
sale 1,5 grammi
agar agar 3,5 grammi
colla di pesce in fogli 2,5 grammi
aceto di vino bianco 87 grammi

PER IL CARAMELLO AL PEPE:
Arance n. 2
zucchero 150 grammi
pepe nero in grani 50 grammi

PER LA CIALDA DI PORCHETTA E SCAMPI:
cotenna di maiale 200 grammi
scampi di Sicilia freschi n. 5
riso carnaroli 200 grammi

PER LA SALSA ALLA BIRRA:
birra Moretti Grand Cru 250 ml
fecola di patate 20 grammi

PER LA SALSA YOGURT:
yogurt magro 100 grammi
polpa di anans 20 grammi

Preparazione

PROCEDIMENTO:
Cuocere il coscio di maiale aromatizzato con il coriandolo, sale, pepe e cotto sottovuoto per circa 12 ore a 60 gradi. Una volta cotto lasciare raffreddare e tagliare dei cubi di circa 2 cm per due cm e tenere da parte.
Preparare la gelatina di pane tagliando il pane a fette, metterle in un recipiente, ricoprire con acqua, aceto, zucchero, agar agar e colla di pesce portando a bollore il tutto; togliere dal fuoco, sistemarlo in una piccola placca e mettere in frigo.
Preparare il caramello al pepe spremendo le arance riunendo in una casseruola con lo zucchero ed il pepe; caramellare fino a colorazione bruna e deglassare con il succo di arancia. Far ridurre la preparazione dolcemente fino a quando non presenterà la consistenza di un caramello. (filtrarlo e porlo in un biber)
Lessare la cotenna del maiale per un'ora; lessare il riso, pulire gli scampi sgusciandoli completamente privando loro la vena. Tirare su la cotenna dall'acqua , asciugarla ed essiccarla in forno a 160 gradi per circa due ore fino a che risulterà croccante. Frullare gli scampi, la cotenna ed il riso con l'acqua di cottura del maiale; stendere il composto su un foglio di silpat e infornare a temperatura bassa di circa 80 gradi fino a che non avremmo una cialda croccante e ben colorata.
Porre la birra in una casseruola, ridurre di circa la metà e legare con la fecola.
Creare la salsa acida unendo il centrifugato di ananas allo yogurt magro.
Tagliare la mela a cubo come il maiale e cuocerle entrambi in una padella antiaderente su tutti e quattro i lati. Assemblare il piatto mettendo un rettangolo di gelatina di pane sul fondo del piatto adagiandovi sopra i cubi alternando il maiale con la mela e glassare con la salsa di birra. Decorare con la cialde croccante di porchetta, il caramello al pepe, salsa allo yogurt, il crescione ed i finferli.