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Cartoccio di fritto

Ricetta di Osteria del Gran Fritto

Ingredienti

Ingredienti per 4 cartocci:
8 moletti
8 zanchetti
12 sardoncini
16 triglie di pezzatura medio piccola
16 calamari
12 mazzancolle
16 calamaretti
una patata
Farina 00
Olio di semi di girasole in abbondanza

Preparazione

Lavare molto bene tutto il pesce eliminando la testa e la sacca delle interiora a quello con le spine.
Eliminare il carapace, la testa e il filo nero presente nel corpo delle mazzancolle.
Togliere la "penna" presente nel corpo di calamaretti e calamari quindi tagliare grossolanamente a rondelle questi ultimi.
Lavare bene la patata mantenendo la buccia e affettarla sottilmente a rondelle finissime (spessore di circa 1mm).
Infarinare tutti i prodotti tranne le patate e passarli bene al setaccio in modo che rimanga solo un velo sottile di farina ad avvolgerli.
Preparare l'olio in 2 capienti e profonde padelle per friggere e portare a 190 gradi. L'utilizzo di 2 diversi contenitori ci permetterà di sfruttare il mantenimento dell'alta temperatura, come spiegheremo di seguito.
Una volta raggiunta la temperatura indicata immergere il pesce e le patate nella prima padella. In questo primo passaggio prolungare la cottura per circa 2 minuti. Appena le bolle di olio cominciano ad abbassarsi passare tutto il prodotto nella seconda padella, per far si che il pesce frigga ad alta temperatura andando a sfruttare il secondo contenitore dove la temperatura dell'olio è ancora molto calda. Il fritto sarà pronto quando sarà ben dorato, molto sodo e croccante.
Scolare il tutto su un vassoio ricoperto di abbondante carta assorbente e preparare immediatamente i cartocci.