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Baccalà scottato su vellutata di Cicerchie alla “Maruzzara” e polvere di Liquirizia

Ricetta di Pizzeria Ristorante Umberto

Ingredienti

Ingredienti

800 g di baccalà ammollato
polvere di liquirizia
Per la vellutata:
300 g cicerchie
150 g sedano
3 Pomodorini del Piennolo (pomodorini del Vesuvio intrecciati intorno ad uno spago legato a cerchio, fino a formare un “piennolo”,posti ad essiccare in un ambiente asciutto e ventilato)
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
origano q.b.
olio extravergine di oliva
sale a piacere

Preparazione

Cuocere le Cicerchie in abbondante acqua dopo averle ammollate in acqua tiepida per circa 8 ore. Tagliare a pezzetti di un paio di centimetri il sedano, tritare il prezzemolo e l’aglio, e spezzettare
il basilico con le mani.
Mettere il tutto in una casseruola con l’olio e far stufare a fuoco lentissimo con il coperchio, fino a quando gli ortaggi saranno morbidi e ben cotti, ma non coloriti. Aggiungere quindi le cicerchie, il sale, i pomodorini del piennolo e l’origano e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, frullare la zuppa con il mixer ad immersione e setacciare il tutto, onde ottenere un salsa liscia ed omogenea.
Prendere poi il filetto di baccalà e tagliarlo in 8 tranci abbastanza regolari.
Cuocerlo in una casseruola con un filo d’olio, adagiando il trancio prima dal lato della pelle in modo da ottenere una doratura della stessa.

Finitura

Terminata la cottura, impiattare i filetti a due a due,
adagiandoli su di un mestolo di vellutata di cicerchie, spolverando il tutto con una manciata di polvere di liquirizia.